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食品与生活

食品与生活

2024年10期

《食品与生活》以传播科普知识与传授技艺、饮食文化交流与生活情趣相结合为宗旨；融实用性、知识性、趣味性于一炉，集精美、养生、烹饪、文化、信息于一体。

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刊首语 | 十月润补

刊首语 | 十月润补

你说十月的标配得是纯净的天空，是棉花糖一样的云朵，是阳光里芭蕾舞裙般灵动的银杏叶，也是跑步时被飒飒的秋风吹干汗水的干爽…… 那你可别忘了，十月的标配一定还要有对着无比丰富的时令美食，说补秋膘的理直气壮呀！例如，喝一碗汤，丰俭由人。愿意用高阶版的，就将各种山珍海味汇聚一锅，鲍鱼、海参、草鸭等在浓郁的高汤中炖煮，散发出醇厚的香气，每一口都仿佛可以让你虎虎生风；愿意享风雅版的，时令恩物莲藕与排骨
热点 | 2024 年全国食品安全宣传周于9月25日启动

热点 | 2024 年全国食品安全宣传周于9月25日启动

2024 年全国食品安全宣传周于 9 月 25 日启动国务院食品安全委员会办公室、中央精神文明建设办公室等 28 部门于 9月 20 日联合印发《关于开展 2024 年全国食品安全宣传周活动的通知》（以下简称《通知》）。《通知》要求，2024年全国食品安全宣传周以“诚信尚俭共享食安”为主题，于 9 月 25 日启动。宣传周期间，国家层面拟举办宣传周主场活动、第十五届中国食品安全论坛、20
热点 | 最美不过菜干汤

热点 | 最美不过菜干汤

一说到汤，我第一个冒出来的念头就是老家的各种“菜干汤”。而用来做汤的菜干，可以分好几种：有用杭白菜做的“梅干菜”，有用芥菜梗做的“菜蒲头”，有考究一点加了笋干一起做的“笋煮菜”，还有将芥菜切碎后先晒干再腌制的“倒笃菜干”…… 做这些菜干汤非常快手，最基本的笋煮菜汤甚至不需要开锅，只要拿一撮笋煮菜，放碗里用开水一冲，用盘子当盖子焖一两分钟后打开，加一点点猪油，就是一碗咸鲜有味的汤。儿时的暑假
热点 | 汤的横生妙趣

热点 | 汤的横生妙趣

小时候的我是个面黄肌瘦的“豆芽菜”。因为脾胃不好而影响消化和吸收功能，养成了挑食的习惯；又因为挑食，吃正餐的时候食欲不佳，过了饭点又以零食果腹，这种恶性循环着实让家长们心烦气躁，因此饭桌上请我吃“毛栗子”也是常有的事。寒暑假的时候被送往奶奶家，对我来说，不再被逼着吃饭是一种解脱；对大人来说，也许老年人会有特别的办法来让我开开胃口。我的奶奶是个很会烧菜的人，她开过小饭馆，也在居委会担任过职务。
热点 | 辽东人喝汤

热点 | 辽东人喝汤

辽东，通常指的是辽宁省的东部地区，特别是以辽东半岛或辽中南工业基地为代表的沿海地区，包括丹东、大连、营口等地。 “辽东”这个名称最早见于《管子》，历史悠久。在这片古老而肥沃的土地上，人们不仅勤劳勇敢，更在饮食文化中展现出了独特的智慧与韵味。辽东地区地处东北亚腹地，四季分明，气候宜人，水资源丰富，为辽东人煲汤提供了得天独厚的条件。碧波荡漾的辽东湾孕育了众多鲜美的食材，这些食材成为辽东人煲汤的不
热点 | 咖喱牛肉汤的好搭档：麻酱拌面

热点 | 咖喱牛肉汤的好搭档：麻酱拌面

有一款面是我的大爱，但每次吃都得小心翼翼，生怕衣服变成了“泪痕点点斑竹枝”，没错，那就是咖喱牛肉汤的好“搭档”——麻酱拌面了。麻酱溅在衣服上，回去洗洗或许还能洁白如初，咖喱一旦上了白衬衫，那就天荒地老、相伴一世，再也分不开了。麻酱拌面配咖喱牛肉汤或许只有在上海这样海纳百川的城市里出现看起来才合理。先说麻酱，是芝麻酱的简称。江南一带的芝麻，要么榨成麻油，要么分成黑白两色撒在点心上，要么和核桃
品味 | 丹东细碎

品味 | 丹东细碎

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。因缘际会，最近我在中国最大的边境城市——辽宁丹东待了四天三夜。我了解到，丹东原名“安东”，源于唐朝总章元年（公元 668 年）设置的安东都护府，意有安抚东部或东部安宁之意。它的地理位置极具战略意义，与朝鲜有着长达 300 多千米的边境线，是连接中、朝、韩、日、俄五国的交通枢纽、欧亚大通道的重要节点近代，丹东历经中日甲午
品味 | 周元昌大师的创意海派菜

品味 | 周元昌大师的创意海派菜

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。周元昌的“七个不一样” “魔都”上海的餐饮江湖，一直尽显乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观，而在后浪推前浪的搏击中，烹饪大师周元昌勇立潮头，引领“食尚”。周元昌自 1971 年入行以来，在烹坛活跃了半个多世纪，曾代表国家组团到联合国总部，为中国烹饪技艺申报世界非物质文化遗产进行现场烹饪表演，得到联合国教科文组织官员的高度赞扬。他还多次参与了接待外国
品味 | 大“ 闸”蟹与民国上海

品味 | 大“ 闸”蟹与民国上海

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。金秋十月，又是一年吃蟹时。正所谓“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，江南人喜吃大闸蟹由来已久，古时江南水路纵横交错，密布的水田是蟹类繁衍与生长的绝佳“温床”，肥美的蟹自然也成为农户餐桌上的常客。每到秋季，捕蟹人便在水田四处放置一种名为“簖”的竹栅栏，到了深夜，只需在簖旁点一盏灯火，原本伏在水下的螃蟹便会循着光源爬上簖，随后
安全 | 安全又健康的油怎么选

安全 | 安全又健康的油怎么选

汪正园营养学博士，上海市公共卫生学科带头人，上海市健康科普新锐人物，上海科普教育创新奖获得者。柴米油盐酱醋茶，开门七件事，看起来件件都是小事，但件件都是与健康相关的大事。前段时间国务院食安办通报了部分油罐车将化工油、食用油混装事件的查处情况，再一次让我们看到食品安全事关国计民生。作为普通消费者，我们在持续关注食用油品安全的同时，也可以对
安全 | 也说所谓“毒枸杞”

安全 | 也说所谓“毒枸杞”

也说所谓“毒枸杞” 近日，有媒体曝光了部分种植户用焦亚硫酸钠和工业硫磺处理枸杞，导致二氧化硫残留量超标，一时间“毒枸杞”在网络上成为热门话题。那么，这样的枸杞真的是“毒枸杞”吗？焦亚硫酸钠、硫磺能不能用于枸杞实际上，焦亚硫酸钠和硫磺作为食品添加剂，在水果干制品的处理中是被允许使用的，其目的是保持果干的颜色，包括阻止褐变和天然色素的氧化褪色，同时也有一定的防腐效果。但即便是作为可以合规使
安全 | 明明喝了水，为什么还是渴

安全 | 明明喝了水，为什么还是渴

明明喝了水为什么还是渴 “秋燥”来袭，人们常常会感到口干舌燥，于是本能地去喝水缓解这种不适，可奇怪的是，明明刚喝了水，为什么又觉得口渴呢？那可能是因为你的“水”喝得不对。水喝得够不够身体会告诉你国家卫生健康委办公厅发布的《中国公民健康素养——基本知识与技能释义（2024 年版）》第 31 条指出，足量饮水是机体健康的基本保障。在温和气候条件下，低身体活动水平的成年男性每日至少
安全 | 蛋白质该怎么吃

安全 | 蛋白质该怎么吃

如今，在一些西方国家常见的高蛋白饮食在我国也越来越受推崇，被认为是健康生活方式的一部分。那么，营养学上有研究支持这样的观点吗？到底要怎么摄入蛋白质呢？蛋白质有什么作用人体正常运转的每一环节都需要蛋白质的参与，在人体结构中，小到细胞，大到组织和器官，蛋白质都是不可或缺的。人们常说摄入适量的蛋白质可以“增加免疫力”，有一部分原因是人体对抗疾病的免疫防线之一——抗体，也属于蛋白质；此外
安全 | 形似板栗的马栗不可食用，等

安全 | 形似板栗的马栗不可食用，等

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：形似板栗的马栗不可食用接市民投诉反映，上海市杨浦区某小店铺销售的调和油内漂浮有黑色小颗粒物体，认为产品质量存在问题。案件处理：经杨浦区市场监管部门核查，被投诉商户无法提供调和油产品的进货凭证，执法部门已对其立案调查。消费提醒：调和油是由两种及两种以上食用植物油
安全 | 世界卫生组织将进一步贯彻、落实、修改食品健康卫生体系，等

安全 | 世界卫生组织将进一步贯彻、落实、修改食品健康卫生体系，等

世界卫生组织将进一步贯彻落实修改食品健康卫生体系 9 月 10 日，世界卫生组织（WHO）宣布将进一步贯彻、落实、修改相关食品健康卫生体系，重点关注体系的互补性、改善食品供应链上相关食品营养质量、创建更健康卫生的食品环境。其中包括对不健康食品进行收税并提供补贴、保护儿童免受有害食品和饮料的伤害、保证食品标签营养信息清晰和准确、减少加工食品和饮料产品中盐和糖及有害脂肪的含量、通过添加维
食尚 | 家乡焗鱼嘴

食尚 | 家乡焗鱼嘴

粤港餐饮界之间经常会做一些交流，相学相长，共同推进粤菜的传承和创新发展。听闻交流当中有一款“家乡鱼嘴”，是佛山顺德的厨师带来的。光是听名字就已经吊起我十足的好奇心。鱼嘴？得用多少个鱼嘴，才够一盘菜？家乡？用的食材都是土生土长，原汁原味？焗？如此烹饪法，是否应该香气扑鼻？一长串的问题，直到菜品上桌，才让人恍然大悟。鱼嘴未到，鱼香已至。那“家乡鱼嘴”盛放在一只大盘内，粗略看去，品相极佳。一
食尚 | 虾仁百味（三）

食尚 | 虾仁百味（三）

中国烹饪大师腰果河虾仁原料：河虾仁 250克，腰果 100 克，高汤 15 毫升，鸡蛋 1 枚，清油 200毫升（损耗 60 毫升），精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。做法： ❶ 河虾仁放入冷水中漂洗 2 ～ 3 次，捞出，沥干，再用厨房纸吸干水分，放入碗内，加入适量盐和鲜粉，拌匀，打入鸡蛋清，搅成糊状，放入适量干生粉
食尚 | 做一锅浓白鱼汤

食尚 | 做一锅浓白鱼汤

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。鱼汤是餐桌常见的菜肴，萝卜丝鲫鱼汤、豆腐黑鱼汤、粉皮鱼头煲等等，都是老幼咸宜的美味。但在大多数情况下，自己在家很难煮出一锅呈奶白色且香浓四溢的鱼汤，基本是“清汤寡水”的。我做过很多尝试，比如在鱼汤里添加牛
食尚 | 我在十全街没空想你

食尚 | 我在十全街没空想你

江苏苏州的十全街，东起葑门桥、西至人民路，全长 2 004 米，原称“十泉街”，因旧时此处有十口古井而得名。后乾隆皇帝下江南，曾驻跸于带城桥下塘织造府内。乾隆自诩“十全老人”，地方官员为讨好他，遂将“十泉街”改名为“十全街”。因老友叶放老师的“南石皮记”就位于十全街南石皮弄，近年来，我无数次在此流连忘返，特别是街上的餐厅面馆，令我欲罢不能，次次吃了还想吃，来了还想再来。从人民路走进十全街，
食尚 | 吐司的1000 种玩法（四十）

食尚 | 吐司的1000 种玩法（四十）

台北的在地早午餐时隔四年，再次踏上海峡对岸这片熟悉的土地。一个人的旅途，有点寂寥，有点忐忑，好在一切超乎意料地顺利，好在目的地有家人在等待，于是，心情亦变得朗润了起来。此番台湾行与之前皆不同，是在探亲的前提之下，零距离地体味民生民居、吃最朴素的地道美食，顺便为自己的“吐司专栏”做早午餐探店。出行之前，与土生土长的台湾儿媳雅莉探讨了此事，她推荐了三家各有特色的餐厅，有家门口的性价比极高的平民
食尚 | 有一种交情叫——晚上我来吃饭哦

食尚 | 有一种交情叫——晚上我来吃饭哦

晚上去蔷蔷家干饭。因临时起意，当家女主没啥准备，说“随便吃吃吧”，但端上来的家常菜却是满满一桌子，予人“一眼万年”的深刻印象。这个自然！作为资深的家厨料理人，蔷蔷口中的“随便”，与我们因陋就简的“随便”是有着本质区别的：干煸豇豆、酱瓜毛豆，那是家常的味道；也有河海鲜的大集结——原味本真的白灼鱿鱼（小管）、清鲜腴美的丝瓜番茄炒蛏子和中西合璧的咸蛋黄黑松露大虾…… 边吃边聊，蔷蔷说因为是
乐活 | 高尿酸血症与痛风患者的一日食谱推荐（二）

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一日三餐推荐成人高尿酸症和痛风患者营养餐食谱食养原理本食谱全日提供总能量约为 7 473 千焦。三餐供能比为30%、40%、30%。三大能量来源比为：蛋白质 19%，脂肪 24%，碳水化合物 57%。膳食结构均衡，包含谷类 5 种、薯类 2 种、杂豆 1 种、蔬菜 12 种、水果 2 种、动物性食品 2 种、豆制品 1 种、坚果 1 种及鸡蛋。菜品制作采用炒、拌、炖，全日用油
乐活 | 《食神》谁解其中味

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时隔 28 年，喜剧电影《食神》再次登上了国内大银幕。尽管此次票房表现平平，但 1996 年该片在香港上映时，它以高达4 000 万的票房成为当年我国香港地区的票房亚军。世事总是这样难以预料，当年票房、口碑双失利的《大话西游》系列，在2014 年的重映时竟斩获 1.85 亿的票房，战绩骄人。想来影片大概也遵循“三十年河东，三十年河西”的道理，此一时彼一时。如果不看票房，那
乐活 | 西伯利亚的伊凡茶

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吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。喝了几十年的茶，写了几十年的茶文字，还是近期到了俄罗斯的新西伯利亚，我才知道有一款茶叫“伊凡茶”。可能之前在了解历史资料时看到过这款茶名，但因为没有切身体验，所以也就抛之脑
乐活 | 龙藕健筋汤

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袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。十月里寒露和霜降两个节气接踵而至，宣告着秋天渐行渐远，寒冷的冬天即将来临。这时寒气渐长，正值冷热交替之时，人体阳气内敛，阴精潜藏于内。故此季节中医养生以保养阴精为主要原则。秋天对应的脏器是肺，加之“金秋之时，燥气当令”，所以此时要防燥邪之气侵犯人体而耗伤肺之阴精，应以
乐活 | 风柜涛声醉梦乡

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在我的旅游清单中，我国宝岛台湾因为早年远嫁的“主游派”娟姐，成了一个绕不开的目的地。娟姐是我的儿时玩伴。20 世纪 80 年代初，正值改革开放的春风吹拂大地，长相俏丽的娟姐被一家涉外宾馆录用，从事迎宾接待工作。有一次，一位台湾时尚界的领军人物应邀来上海举办时装展。在主办方精心筹备的酒会上，他与忙碌穿梭着为贵宾们送上威士忌的娟姐不期而遇。一个犹如白马王子，一个恰似白雪公主，四目相对之时，仿佛有电
乐活 | 秋日里的“甜糯”养生

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随着秋日的悄然而至，气温渐趋和煦，暑热的余威已逐渐淡去，人们的食欲也随之提振。众多养生爱好者纷纷行动起来，希望通过药膳食补，以期在换季之时，让身心跃升至更佳状态。此时，我们可深刻践行“药食同源”这一古老而智慧的养生哲学，在日常饮食中融入养生智慧，实现健康与美味的和谐统一，滋养身心。蜂蜜蜂蜜，这份大自然的甜蜜馈赠，自古以来便以其独特的魅力赢得了人类的青睐。它不仅给味蕾带来了享受，更有养生保健
乐活 | 秋食润燥

乐活 | 秋食润燥

立秋以后，天气渐燥，因此，秋季的食疗原则应以“ 滋阴润燥，清热养肺，益气生津”为主。适宜秋天食用的润燥食材一般有银耳、藕粉、梨等，这些食材可与一些药食两用物质如百合、山药、铁皮石斛、芡实等适当配伍，即成可口亦润燥的秋日食疗菜品，大家可依据自身状况酌情食用。山药草鸭汤原料：草鸭 250 克，山药 50 克，北虫草15 克，辅料、调料各适量。做法：山药洗净，去皮，改刀；北虫
乐活 | 信心满满地奔赴一场胃肠镜检查

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随着医疗技术的不断进步，胃肠镜检查逐渐进入大家的视线，并在早期筛查食道癌、胃癌、肠癌方面“表现”突出。有数据表明，肠镜检查可以降低六成的结直肠癌死亡风险。但由于对此检查不甚了解，很多人会纠结于是否有必要、是否足够“勇敢”奔赴一场胃肠镜检查。那么，到底哪些人需要做胃肠镜检查？首选无痛还是普通的？还有哪些注意事项？请让我为您一一道来。胃肠镜检查的适用人群比起以往医生们建议的 50 岁，近年来随
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2024 年 4 月 4 日，《临床医师癌症杂志》发布了由世界卫生组织国际癌症研究机构和美国癌症学会联合编制的《2022 年全球癌症统计报告》，报告中显示，肺癌是导致癌症死亡的主要原因之一。众所周知，吸烟是导致肺癌的最主要原因，但你知道吗？我们的饮食习惯也会影响肺癌的发生和发展。本文将带你了解常吃哪些食物可能会增加肺癌风险，常吃哪些食物有助于降低风险，以及已确诊的肺癌患者如何通过合理饮食

食品与生活

目录

刊首语 | 十月润补

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热点 | 2024 年全国食品安全宣传周于9月25日启动

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热点 | 最美不过菜干汤

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食品与生活

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