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烹饪世界

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2024年08期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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探味中州·封面人物 | 樊胜武：用一条黄河鲤鱼，带领豫菜逆流而上

探味中州·封面人物 | 樊胜武：用一条黄河鲤鱼，带领豫菜逆流而上

人物简介樊胜武阿五品牌创始人、非物质文化遗产传承人、享受国务院政府特殊津贴专家、世界中餐推广大使、中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会终身荣誉会长。 1969 年，樊胜武出生于厨师之乡河南长垣，幼时便对做菜表现出极大的兴趣，立志成为一名厨师。 1987 年，樊胜武从长垣烹饪技校毕业，踏上了前往郑州的征途，在餐饮行业奋斗12年后成长为五星级酒店的行政总厨。 2004 年，樊胜武
探味中州·当红旺店 | 祥记·豫粤珍味：融合南北风味，打造豫粤珍馐

探味中州·当红旺店 | 祥记·豫粤珍味：融合南北风味，打造豫粤珍馐

上世纪九十年代中期，改革开放如火如荼，百业兴起，外商纷纷入华投资，神州大地一片欣欣向荣之景。一位河南商人陈敏，在南下香港、北上首都的商海打拼中，爱上了餐饮这一“勤行”。她发现，在河南的高端餐饮圈里，几乎是粤菜一统天下，而有着几千年历史、被誉为“八大菜系之母”的豫菜，却没有什么存在感。遗憾之余，陈敏也默默种下了一颗火种：有机会要做一家能代表河南的高端餐饮品牌，让河南菜更高级，改变外界对河南菜“上不了
探味中州·当红旺店 | 58度品质川菜：用一朵“拍玫瑰” 让营业额翻倍

探味中州·当红旺店 | 58度品质川菜：用一朵“拍玫瑰” 让营业额翻倍

郑州有家名为“58 度品质川菜”的网红餐厅，创店十年依然经久不衰，每到饭点便会排起长龙；装修风格独树一帜，门口的大面积洗衣机装饰让人好奇，印象深刻；餐厅主营融合川菜，曾凭借一道“拍玫瑰”引爆郑州餐饮圈，让单店营业额直接翻倍，晚上九点还一直排队……这家川菜馆究竟有何秘密引得食客趋之若鹜？且随小编一起探店郑州，揭晓答案。创业契机冯超从厨之初学习的是粤菜，后来通过“包厨房”起家，赚得第一桶金。2
聚焦·食在云南 | 跟着小编逛市场（上）

聚焦·食在云南 | 跟着小编逛市场（上）

不管是来昆明采风的餐饮人，还是来打卡的普通游客，“篆新农贸市场”和“水木华野生菌市场”都是不可错过的“野生景点”。本月小编就带你认识一下这两个市场的云南特有食材。云南山峦起伏绵延，地势从西北向东南跌落，短短约960千米的直线距离内，海拔落差近7000米！一省之内，囊括了高寒山区、中温带、南温带、北亚热带、中亚热带、南亚热带、北热带等气候类型，在如此紧凑的范围内，拥有了种类数量冠绝全国的可食用野
聚焦·食在云南 | 菌言餐厅：让菌子自己说话

聚焦·食在云南 | 菌言餐厅：让菌子自己说话

张学金中式烹调技师，云南省优秀总厨，中国滇菜烹饪大师，曾获得2019年寻味春城烹饪技能大赛金奖、滇池国家旅游度假区第三届烹饪技能大赛状元，曾先后在东陆饭店、官渡大酒店、华兴酒店、泰隆宏瑞饭店、怡景园酒店等处工作，多次接待过外国驻华大使及国家政要，2023年3月入职菌言花园餐厅担任行政总厨，擅长分子料理、滇菜、川菜、粤菜及融合菜。近水楼台：包下晋宁山头拿到品质好货每年食菌季，昆明周
开店实战 | 观粤定位策略：引领济南人吃早茶，打造接地气轻奢感

开店实战 | 观粤定位策略：引领济南人吃早茶，打造接地气轻奢感

打开济南大众点评网，在“广东菜”榜单上，“观粤· 广东小馆”高居人气榜榜首；去年刚一开业，即拿下了济南粤菜好评榜榜首位置，火爆出圈；作为济南广式早茶首选地，引领济南食客了解并沉浸式体验广东早茶文化；分早茶、午市、下午茶、晚市、宵夜五个餐段，从早晨6：30 到凌晨2：00，几乎全天候营业，品质外卖同步出击，以122 个餐位、居于地下室的位置，创造了令业内惊艳的流水…… “观”者，以目感知、以目赏析
开店实战 | 大晴老板不在：从锅饺小店到顶流排档的品牌进化论

开店实战 | 大晴老板不在：从锅饺小店到顶流排档的品牌进化论

作为长沙城北最热闹的美食聚集地，四方坪商圈充满了浓浓的市井烟火气，每当华灯初上，大批客人便聚集在这片区域，享受各类美食带来的痛快与满足，不少夜宵摊档、网红餐厅还未正式营业，便被蜂拥而至的热闹人群塞得满满当当，“大晴老板不在”便是其中的“顶流”之一。品牌自2015 年创立以来，主理人大晴利用九年时间精耕细作、稳扎稳打，构筑起一条坚不可摧的“护城河”：在产品层面，将锡纸烧烤打造为招牌系列，并在小
探店·家常味道 | 混搭融合，高端黔菜的革新探索

探店·家常味道 | 混搭融合，高端黔菜的革新探索

贵州酒说实业集团旗下有多个餐饮业态，现分布于贵阳、广州、深圳和昆明四地，共10 家店。创立以来，“酒说”以高端的定位、精致的菜肴颠覆了人们对于黔菜的传统认知，并凭借其卓越品质荣获了多项餐饮殊荣。行政总厨刘远鹏是“酒说”出品的灵魂人物，他在厨界深耕20 余载，擅长在混搭中寻找灵感，他将贵州风味与四方食材巧妙融合，研发出糟辣椒墨鱼仔、脆哨炒牛心菜等令人耳目一新的美味佳肴。刘远鹏黔菜烹饪大师
探店·家常味道 | 炒料放入木姜油演绎绝妙“夏”酒菜

探店·家常味道 | 炒料放入木姜油演绎绝妙“夏”酒菜

1989 年，张福明从成都曹家巷青砖红瓦的民房起家，一步步将“明婷饭店”打造成当地家喻户晓的“最牛苍蝇馆子”，2018 年，总经理张洁提议创立更贴合当下流行、符合年轻人需求的餐厅。2020 年“明婷小馆”应运而生，续写“明婷”传奇，开业仅一周便人气爆棚，疯狂排队，一个餐时能发出180 个号码牌。如今，明婷小馆已开设三家分店，主打菜品保留老店的爆款发家菜“脑花豆腐”“荷叶酱肉”“青椒鱼片”等，
甜品站 | 在四方坪卖四方瓶

甜品站 | 在四方坪卖四方瓶

糖水、甜品、甜点，凭借其不同于传统餐饮的魔力在网络上坐拥“百亿流量”，由于自带高颜值和话题性，成为诸多网红品牌当之无愧的“流量密码”。《烹饪世界》新增“甜品站”栏目，网罗流行爆品，解析创意做法。杨梅四方瓶 ◎制作／大晴作为长沙炙手可热的夜市地标，四方坪街道汇聚了当地琳琅满目的特色美食。由于店面在四方坪经营多年，大晴便设计了一款名叫“杨梅四方瓶”的饮品，并在瓶身打出了“吃货志在四方坪”的标语
面点间 | 和牛作挞馅菜角着金衣

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雪花和牛蛋挞 ◎ 制作／龚高磊此款蛋挞选用优质雪花和牛入馅，纹理细腻，肉质丰腴多汁，搭配沙拉酱和洋葱，放入挞皮内烘烤至金黄，一口咬下，挞皮酥脆掉渣，挞馅奶香浓郁，口感丰富，层次分明，深受年轻人喜爱。制作流程： 1. 蛋挞皮：面粉1 千克、糖50 克、水250 克、鸡蛋2 个、猪油50 克、黄油50 克纳盆，和匀后倒出揉搓至光滑，冷冻1 个小时后取出擀平，放上黄油切片，反复对折6 次擀
夏日风来·凉菜大赛 | 鹅肝披红袍爆改小辣椒

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《烹饪世界》举办的“夏日风来凉菜大赛”正在如火如荼地进行中，本月，小编也收到了来自各地大厨的积极投稿：用百香果和苹果醋调汁浸泡黄瓜卷，酸甜清口；鹅肝做成小辣椒，精致逼真；蚬子肉制成“琥珀”配醋鱼子，晶莹剔透；雪花牛干巴先炸再炒最后泡油，风味别致……九款特色凉菜助力夏日餐桌，颜值与滋味兼备，创意与实用并存，让餐厅持续焕发活力。百香果黄瓜卷 ◎ 参赛人／吴锦黄瓜清甜爽脆，大厨将其与流行的百香

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探味中州·封面人物 | 樊胜武：用一条黄河鲤鱼，带领豫菜逆流而上

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探味中州·当红旺店 | 祥记·豫粤珍味：融合南北风味，打造豫粤珍馐

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夏日风来·凉菜大赛 | 鹅肝披红袍 爆改小辣椒

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