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肉类研究

肉类研究

2026年05期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响

基础研究 | 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响

摘要：为探究茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响，在南湾鱼糜中添加不同质量分数（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）PCP，形成PCP-鱼糜复合凝胶，分析鱼糜肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、活性巯基含量以及复合凝胶的白度、凝胶强度、感官评分、动态流变学特性、蛋白质二级结构及微观结构等变化。结果表明：随着PCP添
基础研究 | 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响

基础研究 | 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响

摘要：研究水合藜麦粉添加量（0、5、10、 15g/100mL ）对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比（1:1、1:2和1:3）对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色（亮度值、红度值和黄度值）、持水能力（蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率）、质构和感官评分的影响。结果表明：添加 5～10g/100mL 藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性；但是，当添加量达到15g/100mL 时，凝胶会出现严重断裂。因此，综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为 10g/100mL 。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1:2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1:1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性；当藜麦粉水合比增加到1:3时，乳化肠的持水能力显著降低，质构和感官评分发生显著变化，整体可接受度降低。因此，确定最佳藜麦粉水合比为1：2。
基础研究 | 略阳乌鸡肽-钙螯合物制备与结构表征

基础研究 | 略阳乌鸡肽-钙螯合物制备与结构表征

摘要：以略阳乌鸡为原料、钙螯合能力和水解度为指标筛选适宜的水解酶，制备略阳乌鸡肽（black-bone chickenpeptide，BCP）。采用单因素试验和响应面法优化BCP-钙螯合物制备工艺，并对其结构进行表征。结果表明，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶是制备BCP的最适水解酶；当肽-钙质量比1:1、螯合 pH7.0 、螯合温度51℃时，BCP的钙螯合能力最强（ 60.19mg/g) ；扫描电子显微镜图显示，螯合后物质发生聚集，结构更加紧密。傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱和X射线衍射图谱显示，BCP与 Ca²⁺ 螯合后形成新的物质，其螯合位点可能在肽链的氨基和羧基处。
加工工艺 | 高压静电场处理对鱼肌肉品质和水分分布特性的影响

加工工艺 | 高压静电场处理对鱼肌肉品质和水分分布特性的影响

摘要：以新鲜鱼为原料，研究高压静电场（high voltage electrostatic field，HVEF）处理不同时间（5、10、15、20、 25min ）对鱼片微观结构、分子间作用力、蛋白质二级结构、pH值、剪切力、白度、质构特性、持水力、水分含量及水分分布等指标的影响。结果表明：与对照组相比，5、10、15、 20min 处理组鱼片的肌纤维排列紧密有序且纤维间隙变化不显著；HVEF处理显著降低了离子键含量（ P<0.05 ），但对氢键、疏水相互作用及蛋白质二级结构无显著影响；HVEF处理对鱼肉水分含量、白度、质构特性均无明显影响； 20min 处理组不易流动水横向弛豫时间缩短，自由水相对含量降低至 1.60% 。与其他处理组相比， 25min 处理组鱼片肌纤维裂隙面积增加，水分含量、剪切力下降。综上，HVEF处理 20min 对鱼片肌肉品质和水分分布无显著影响。
加工工艺 | 鸡头明胶提取工艺优化及产物特性分析

加工工艺 | 鸡头明胶提取工艺优化及产物特性分析

摘要：针对鸡头原料利用率低、高值化开发不足的问题，对其明胶提取工艺进行优化，采用酸法、酸碱法和酸酶法处理结合水热提取鸡头明胶，系统比较水热提取温度（55、60、 65°C ）与时间（3、4.5、6h）对明胶得率的影响，基于单因素试验优化水热提取工艺参数，并对明胶产物特性进行分析。结果表明，3种处理方法明胶得率均在 60°C 、6h时达到最高，其中酸碱法明胶得率最高（ 10.08% ），其次为酸酶法（ 9.08% ），酸法最低（ 2.52% ）。产物特性分析显示，酸碱法制备明胶呈现典型的A型明胶特征，具有高蛋白质量分数（ 73.33% ）、低灰分质量分数（ 0.90% ）、适中溶解度（ 66.81% ）、宽pH值适应性及优异的低温加工适应性等特点。综上，酸碱法可同步实现鸡头明胶的高效提取与高值转化，其产物综合性能优于酸法及酸酶法工艺。
加工工艺 | 超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响

加工工艺 | 超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响

摘要：研究超声辅助不同食盐添加量（ 1% ！ 2% ， 3% ，以肉质量计）腌制液腌制对腊肉理化性质、脂质氧化和挥发性风味物质组成的影响。结果表明，随着腌制液食盐含量的升高，腊肉水分含量呈下降趋势。与之相反，超声辅助腌制能够有效促进盐分传递，超声辅助腌制1h即可达到与传统腌制3d相当的盐分扩散效果。超声处理还能够促进腊肉腌制过程中脂质氧化，超声辅助 12% 食盐腌制时，腊肉过氧化值最高。电子鼻结果显示，腌制液食盐含量差异与超声处理均对腊肉香气轮廓具有显著影响，气相色谱-离子迁移谱从腊肉中共检出24种挥发性风味物质，其中丙酸丁酯、乙酸顺-3-已烯酯、乙酸-2-呋喃甲酯等酯类物质相对含量较高。综上，超声辅助腌制可在降低腊肉腌制用盐量的同时有效缩短腌制时间，有助于提高生产效率并促进良好风味形成，以超声辅助 12% 食盐腌制对腊肉风味更具积极作用。
加工工艺 | 不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响

加工工艺 | 不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响

摘要：为探究不同复热前处理（未解冻、 4^°C 解冻）、不同复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制）对冷冻预制羊排品质的影响，对其加热特性、质构特性、色泽、滋味和气味等指标进行测定。结果表明， 4°C 解冻-微波复热耗时最短且复热损失率最低。质构特性方面，经4℃解冻后再进行微波复热处理的预制羊排硬度降低、弹性增加，嫩度降低幅度小。色泽方面，未解冻和4℃解冻后微波复热均能更好地维持预制羊排的色泽。在滋味方面，未解冻-煎制复热组预制羊排的苦味、苦味后味（丰富性）和鲜味的电子舌响应值最高， 4^°C 解冻-微波复热组的丰富度响应值最高。在气味方面，前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化，且不同前处理和复热方式对预制羊排造成的气味差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物上。综合分析，4℃解冻、微波复热是冷冻预制羊排较为理想的复热前处理和复热方式。
包装贮运 | 滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化

包装贮运 | 滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化

摘要：选取6月龄滩羊背最长肌为研究对象，对4℃条件下贮藏0、1、2、3、4、6、8d的样本进行肉色稳定性相关指标测定，探究不同贮藏期对宰后滩羊肉色泽稳定性的影响。结果表明：贮藏～8 d内，滩羊肉pH值呈现显著的先降后升动态变化（ ...<0.05 ），其中最低水平出现在贮藏第3天；亮度值 (L^* ）、红度值 (a^*) 、黄度值 (b^*) 、R_630nm/R_580nm 均呈先显著上升后显著下降趋势（ P<0.05 ）；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈先显著下降后显著上升趋势（ P<0.05 ），氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量呈先显著上升后显著下降趋势（ P<0.05 ），脱氧肌红蛋白相对含量整体呈下降趋势；高铁肌红蛋白还原酶活性和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量均呈显著下降趋势（ P<0.05 ）；宰后贮藏 .0～4d ，乳酸脱氢酶（lactatedehydrogenase，LDH）活性显著上升（ ?<0.05 ），并在第4天达到最大值，贮藏后期LDH活性显著下降（ ?<0.05 ）；由于宰后贮藏期间肌红蛋白与空气中的 |O₂| 长时间接触以及肌肉中还原性物质含量及活性的降低，导致OxyMb被逐步不可逆氧化蓄积为MetMb，进而对肉品的 |L^* 、 a^* 、 b^* 造成影响，最终引起肉色褐变，此过程受肌肉pH值变化的调控。本研究成果对完善滩羊肉宰后肉色稳定性理论及冷鲜滩羊肉品质控制及加工贮运技术改进具有积极的理论指导作用。
分析检测 | 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测

分析检测 | 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测

摘要：本研究旨在开发一种基于可见-近红外（visible-near-infrared，VIS-NIR）/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉（猪背最长肌）样本的水分和脂肪含量，并分别采集肉样VIS-NIR（ 388～1 045nm ）和NIR（ 930～1710nm ）波段的高光谱数据，在此基础上对比分析3种预测模型（偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）、一维卷积神经网络（one-dimensionalconvolutional neural network，1DCNN）、循环神经网络（recurrent neural network，RNN））、3种光谱数据预处理方法（Savitzky-Golay（S-G）平滑、S-G一阶求导（S-G 1^′ ）和S-G二阶求导（S-G 2^′ ））及2种特征波长提取方法（连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）和二维相关光谱）对预测模型精度的影响。结果表明：综合对比PLSR、1DCNN和RNN3个模型并考虑模型稳定性，PLSR模型更加适用于冷鲜猪肉水分和脂肪含量预测模型的建立。在VIS-NIR和NIR波段下，原始数据建模精度优于3种预处理方法（S-G平滑、S-G 1^′ 、S-G2）。为简化流程，最终选用以NIR原始数据建立的模型。比较利用特征波长构建的PLSR模型与全波段PLSR模型，其预测效果有不同程度的降低，但差距很小。在NIR波段下，水分含量的最优预测模型为经S-G平滑预处理结合SPA筛选特征波长构建的PLSR模型，训练集决定系数为0.71，略优于全波段模型，说明特征波长的提取在一定情况下对模型构建有利。
专题论述 | 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展

专题论述 | 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展

摘要：肉品风味是滋味与香气共同构成的感官属性，其化学感知源于味觉与嗅觉系统的协同作用，味觉器官识别氨基酸等非挥发性呈味物质，嗅觉系统响应挥发性化合物，二者整合形成完整的风味感知。风味物质的生成涉及复杂的生化途径，以氨基酸、脂类等前体物质为基础，通过降解、氧化等反应形成特征风味组分，最终形成肉品的特色风味。营养调控可通过优化饲料类型、改进饲喂方式等干预风味前体物质代谢，进而调控风味物质的形成与释放。本文以畜禽肉风味品质为切入点，全面梳理其形成机理及营养调控策略，为肉品品质提升提供参考。
专题论述 | 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展

专题论述 | 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展

摘要：肉制品营养丰富，但在养殖、屠宰、加工及运输等过程中易被微生物污染而发生腐败变质，由微生物污染引发的食品安全事件已成为需要关注的重点。化学消毒剂具有广谱、高效的杀菌效果，成为众多养殖、屠宰及肉类加工场所首选的消毒手段。本文首先介绍肉制品从屠宰到销售各环节中的常见微生物种类、来源及危害，以及细菌生物被膜的形成机制和抗性，然后讨论含氯类、过氧化物类和季铵盐类消毒剂的应用效果及杀菌机制，对不同类型消毒剂的应用局限性进行探讨并提出建议。多种杀菌手段联用可有效提高消毒效果。本文旨在为肉制品产业链的微生物控制和消毒技术开发提供一定的理论参考。
专题论述 | 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展

专题论述 | 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展

摘要：肉制品中的特征风味物质不仅决定其感官品质，也是衡量产品质量与真实性的重要指标。然而，色谱-质谱联用等常规仪器分析方法难以满足现场快速检测需求。为此，本文聚焦肉制品特征风味物质，系统介绍比色法、荧光法、电化学法等新型快速传感技术的基本原理，并详细梳理氨基酸、核苷酸、肽类、糖类等滋味物质与总挥发性盐基氮、硫酚、醛类和醇类等气味物质的快速检测技术及其应用。尽管这些方法兼具便捷性与高效性，但在食品风味物质检测中仍存在结构类似物识别困难、基质干扰强及商品化程度低等问题。未来研究应聚焦检测精度提升、传感平台优化与智能集成。本文可为快速检测技术在肉制品品质控制与安全监测中的应用与发展提供理论参考。

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目录

基础研究 | 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响

基础研究 | 茯苓多糖对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响

基础研究 | 藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响

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基础研究 | 略阳乌鸡肽-钙螯合物制备与结构表征

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加工工艺 | 高压静电场处理对鱼肌肉品质和水分分布特性的影响

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加工工艺 | 鸡头明胶提取工艺优化及产物特性分析

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加工工艺 | 超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响

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加工工艺 | 不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响

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包装贮运 | 滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化

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分析检测 | 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测

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专题论述 | 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展

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专题论述 | 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展

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专题论述 | 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展

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